Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt Dengan Penambahan Sari Daun Stevia (Stevia Rebaudiana)

Subhan Maulana Ishaq; Pradiptya Ayu Harsita

doi:10.36423/baar.v6i1.1553

Authors

Subhan Maulana Ishaq Universitas Jember
Pradiptya Ayu Harsita Universitas Jember

DOI:

https://doi.org/10.36423/baar.v6i1.1553

Abstract

Yoghurt is a probiotic drink produced by fermentation of Lactic Acid Bacteria (LAB), namely Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. Efforts to improve yoghurt products require innovation by adding stevia leaf juice during the yoghurt making process. The purpose of adding stevia leaf juice is to provide a natural sweet taste to the yoghurt. This study aims to analyze the differences in the addition of stevia leaf juice to the physicochemical and organoleptic quality of yoghurt. Research analysis was carried out at the Food Analysis Laboratory, Faculty of Agricultural Technology, Jember State Polytechnic. The research design used was a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 5 replications, so there were 20 experimental units. The treatments that have been applied are as follows: P0: Cow's milk yogurt without the addition of stevia leaf juice (control). P1: Cow's milk yogurt with the addition of 1% stevia leaf juice. P2: Cow's milk yogurt with the addition of 2% stevia leaf juice. P3: Cow's milk yogurt with the addition of 3% stevia leaf juice. Variables observed included protein content, viscosity, pH and organoleptics. The results of this research show that the addition of stevia leaf juice shows a significant difference in the protein content, viscosity, pH and organoleptic properties of yoghurt. The organoleptic results of yoghurt with the addition of stevia leaf juice at different levels showed different values for each variable. The color, taste and viscosity variables showed significant differences, while the aroma variables did not show significant differences.

Keywords: yoghurt, stevia leaf juice, physicochemistry and organoleptic.

References

Aina, Q., Ferdiana, S., & Rahayu, F. C. 2019. Penggunaan Daun Stevia Sebagai Pemanis Dalam Pembuatan Sirup Empon-Empon. Journal Of Scientech Research and Development, 1(1), halaman 001-011.

Amroini, M., Purwidiani, N., Sulandjari, S., & Handajani, S. 2022. Pengaruh Penggunaan Gula yang Berbeda Terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Selai Pisang Ambon.

Antara, N & Wartini, M. 2014. Aroma And Flavor Compounds.Tropical Plant Curriculum Project Skripsi Udayana University.

Budirahayu, S., Legowo, A. M., & Susanti, S. 2020. Karakteristik Uji Kesukaan, Fisik, dan Kimia Frozen Yoghurt Dengan Penambahan Milk Cascara. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), halaman 55-64.

Handayani, Z., Prasetyo, J. Y., & Harismah, K. 2017. Uji Organoleptik dan Kadar Glukosa Yoghurt Kulit Semangka Dengan Substitusi Pemanis Sukrosa dan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana). Urecol, halaman 147-156.

Harismah, K. 2017. Pembuatan Yogurt Susu Sapi Dengan Pemanis Stevia Sebagai Sumber Kalsium Untuk Mencegah Osteoporosis. Jurnal Teknologi Bahan Alam, 1(1), halaman 29-34.

Harjiyanti, M. D., Pramono, Y. B., & Mulyani, S. 2016. Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink Dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), halaman 104-107.

Krisnaningsih, A. T. N., Kustyorini, T. I. W., & Meo, M. 2020. Pengaruh Penambahan Pati Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Stabilizer Terhadap Viskositas dan Uji Organoleptik Yogurt. Jurnal Sains Peternakan, 8(1), halaman 66-76.

Marlina, A., & Widiastuti, E. 2018. Pembuatan Gula Cair Rendah Kalori Dari Daun Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) Secara Ekstraksi Padat-Cair. In Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar (Vol. 9, PP. halaman 149-154).

Marlina, L. 2021. Pengaruh Variasi Ekstrak Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) dan Kosentrasi Starter Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Merah (Kidney beans). Pasundan Food Technology Journal, 8(1), halaman 6-11.

Midayanto, D., & Yuwono, S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standarnasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agrobisnis, 2:4, halaman 259-267.

Naofal, D. A., T. Setyawardani., & T. Y. Astuti. 2021. Pengaruh Penggunaan Pektin Dengan Persentase yang Berbeda Terhadap Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi Yogurt Susu Sapi. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), halaman 1-7.

Nurminabari, I. S., & Arifin, D. P. P. 2018. Kajian Penambahan Skim dan Santan Terhadap Karakteristik Yoghurt Dari Whey. Pasundan Food Technology Journal, 5, 54.

Permadi, E., Suciati, F., & Lestari, R. B. 2021. Kualitas Yoghurt Susu Kambing PE Dengan Suplementasi Ekstrak Buah Lakum Terhadap Viskositas, Total Asam dan Total Padatan Terlarut. Jurnal Sains Peternakan, 9(1), 40-47.

Permatasari, D. R. I., Purwadi, P., & Evanuarini, H. 2018. Kualitas Kefir Dengan Penambahan Tepung Daun Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) Sebagai Pemanis Alami. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 13(2), 91-97.

Pramugari, R. 2019. Total BAL, Protein dan Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) Dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp) (Doctoral Dissertation, Institut Teknologi Sain dan Kesehatan PKU Muhammadiyah Surakarta).

Prasetyo, J. Y., Handayani, Z., & Harismah, K. 2017. Pembuatan Yoghurt Kulit Semangka Dengan Pemanis Stevia Serta Uji Sifat Kimia dan Sifat Fisika. URECOL, 171-176.

Purnamasari, A. 2019. Penetapan Kadar Protein Pada Yoghurt Kemasan yang Dijual di Hypermart Kota Palembang Dengan Metode Kjeldahl. Jurnal Ilmiah Bakti Farmasi, 4(2).

Purwanti, H., Mardinah., & Amalia, L. 2015. Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Penggunaan Stevia (Stevia rebaudiana) Sebagai Uji Fisik Kimia. Jurnal Agroindstri. 1(2), 122-130.

Rohman, E., & Maharani, S. 2020. Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. Edufortech, 5(2).

Rukmi, D. L., Wijaya, R., & Nurfitriani, R. A. 2020. Kadar Laktosa, Gula Reduksi, dan Nilai pH Yoghurt Dengan Penambahan Bekatul Selama 15 Hari Penyimpanan Refrigerasi.

Setianto, Y. C., Pramono, Y. B., & Mulyani, S. 2016. Nilai pH, Viskositas dan Tekstur Yoghurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca) Dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3).

Siswandari, G. M. 2017. Kadar Antioksidan dan Uji Organoleptik Pada Es Krim Dengan Penambahan Tepung Beras Hitam (Oryza sativa l. Indica). Skripsi Progam Studi S1 Gizi STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Triana, R., Angkasa, D., & Fadhilla, R. 2019. Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Yoghurt Dari Rasio Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis sp) dan Kacang Hitam (Phaseolus vulgaris ‘Black turtle). Jurnal Gizi, 8(1).

Utomo, D., & Maisaro, S. 2022. Yoghurt Sinbiotik Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Gula Merah Sebagai Imunitas Tubuh Pada Masa Pandemi Covid-19. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(1), 99-110.

Wening, D. K. 2022. Optimasi Yoghurt Sari Kedelai (Glycine max l) Tinggi Serat dan Protein. Amerta Nutrition, Vol 6.

Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. 2018. Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana l.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 13(1), 27-37.

Widanti, Y. A., & Mustofa, A. 2020. Pembuatan Yoghurt dan Es Krim Sebagai Upaya Peningkatan Nilai Ekonomi Susu Sapi di Desa Balerante Kecamatan Kemalang Kabupaten Klaten. Dimas Budi: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Setia Budi, 4(1), 32-38.

Yulianti, D., Susilo, Bambang., & Yulianingsih, R. 2014. Pengaruh Lama Ekstraksi dan Konsentrasi Pelarut Etanol Tehadap Sifat Fisika-Kimia Daun Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) Dengan Metode Microwave Assisted Extraction (MAE). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No 1 Juni 2014. Fak Teknologi Pertanian.

Yustendi, D., Wardani, S., & Mulyadi, M. 2021. Pengaruh Lama Penyimpanan Yoghurt Susu Kambing Dengan Penambahan Bakteri Streptococcus thermophilus dan Bakteri Lactobacillus bulgaricus Terhadap pH, Protein dan Bakteri Asam Laktat. Jurnal Agriflora, 5(1), 47-51.

Yustika, E. 2015. Pemanfaatan Daun Kersen (Muntingia calabura l.) dan Daun Sirsak Dalam Pembuatan Teh Dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia (Doctoral Dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).