Pengaruh Penambahan Angkak dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Bakteri, Kualitas Kimia dan Sensoris Kebab Daging Ayam Broiler

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan angkak, lama penyimpanan, dan interaksi terhadap total bakteri, kualitas kimia (kadar air, protein dan lemak) dan sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan dan daya terima) kebab daging ayam broiler. Level penambahan angkak terdiri dari: 0, 1, dan 2 persen. Total bakteri diuji pada 0, 4, 8 dan 12 jam sedangkan kualitas kimia dan sensoris diuji pada 0 dan 12 jam. Data total bakteri dan kimia kemudian dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial sedangkan data kualitas sensoris dianalisis menggunakan Analisis Friedman. Apabila terdapat perbedaan hasil maka akan diuji Duncan’s Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan angkak berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri, warna, tekstur dan daya terima kebab daging ayam broiler. Lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri, warna, tekstur dan daya terima serta berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein dan kadar lemak kebab daging ayam broiler. Interaksi penambahan angkak dengan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap total bakteri, warna, tekstur dan daya terima serta berpengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar protein. Penambahan angkak dapat mempertahankan kadar air, kadar protein, warna, tekstur dan daya terima kebab daging ayam broiler selama penyimpanan 12 jam. Penambahan angkak 2 persen dapat menurunkan total bakteri dalam batas yang dapat diterima selama penyimpanan 12 jam. Persentase penambahan angkak terbaik pada kebab daging ayam broiler adalah 2 persen.

Kata kunci: angkak, antibakteri, kebab, kebab daging ayam, kebab daging ayam broiler