PENGEMBANGAN KLOROFIL DARI DAUN SINGKONG SEBAGAI PEWARNA MAKANAN ALAMI

Abstract

Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang banyak terdapat pada daun. Banyak sekali tanaman yang mengandung klorofil diantaranya daun pandan, daun suji, daun singkong, daun cincau dan daun kale. Kandungan klorofil yang banyak dari beberapa tanaman di Indonesia tersebut dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan alami. Ketidakstabilan warna dari bahan alam yang pengaruhi pH, oksidasi serta pemanasan dapat menjadi kendala dalam pembuatan pewarna alami klorofil karena dengan kondisi tersebut dapat merubah warna hijau menjadi lebih cokelat atau intensitas warna menjadi berkurang. Sehingga tidak banyak juga produsen yang membuat pewarna alami. Penggunaan pewarna sintesis lebih banyak digunakan di masyarakat karena lebih menguntungkan karena dengan pemakaian sedikit dapat memberikan warnanya lebih menarik. Penggunaan pewarna sintetik yang tidak sesuai takaran dapat menyebabkan efek yang merugikan bagi tubuh. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk pewarna makanan alami berwarna hijau yang memiliki kualitas terbaik. Penelitian ini diawali dengan pengumpulan sampel daun pandan, daun suji, daun singkong, daun cincau dan daun kale. Sampel diekstraksi dengan aseton 85% kemudian ditentukan kadar total klorofil dengan spektrofotometer sinar tampak. Sampel yang mengandung kadar klorofil yang paling tinggi dilakukan optimasi kestabilan warna dengan penambahan larutan Zn2+. Sediaan pewarna alami dibuat dengan membuat variasi konsentrasi maltodekstrin 3% dan 5%. Karakteristik sediaan dilakukan dengan pengujian kadar air, kadar total klorofil dan spektrum IR. Tahap terakhir adalah aplikasi produk serbuk yang dihasilkan untuk pewarna makanan agar-agar. Dari kelima sampel daun diketahui bahwa daun singkong mempunyai kandungan total klorofil yang paling tinggi sebesar 27,162 µg/ml. Konsentrasi ZnCl2 yang dapat menjaga stabilitas warna klorofil sebesar 0,3%. Penambahan maltodekstrin 3% menghasilkan kadar air 1,65%, total klorofil dalam sediaan 22,11 µg/ml dan menghasilkan warna dalam sediaan agar-agar yang homogen.