Pengaruh Pemanfaatan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) terhadap Organoleptik dan Kadar Air Putih Telur Asin Itik Magelang

Abstrak

Telur itik merupakan salah satu komoditas pangan yang bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh manusia. Kandungan protein dalam putih telur cukup tinggi yaitu lebih dari 50%. Tingginya kandungan protein menyebabkan sifat putih telur menjadi mudah rusak karena adanya penguapan air maupun cemaran mikroorganisme. Salah satu upaya mempertahankan kualitas telur itik yaitu pembuatan telur asin dengan beberapa inovasi. Inovasi dalam pembuatan telur asin salah satunya dapat dilakukan dengan penambahan kayu manis (Cinnamomum burmanii) sebagai bahan cita rasa alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan konsentrasi ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanii) terbaik pada pembuatan telur asin terhadap organoleptik dan kadar air putih telur asin itik Magelang. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan perbedaan konsentrasi ekstrak kayu manis (0; 2,27; 4,44; dan 6,52%) dan 5 ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA) pada taraf nyata 1% dan 5%, serta perbedaan nyata antar perlakuan dianalisis dengan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu manis sampai 6,52% pada putih telur asin itik Magelang berpengaruh sangat nyata terhadap warna dengan nilai 1,60 (sangat putih) berubah menjadi putih (1,92-2,15), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dengan nilai 2,53-2,95 (amis-agak amis), tekstur 3,28-3,41 (agak padat), rasa 3,09-3,80 (agak asin), kesukaan 2,93-3,24 (agak suka) dan kadar air dengan nilai 82,10-83,90%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanii) sampai konsentrasi 6,52% tidak merubah aroma, tekstur, rasa, kesukaan, dan kadar air tetapi sudah merubah warna putih telur asin itik Magelang.