Kualitas Fisikokimia Dan Organoleptik Yoghurt Dengan Penambahan Sari Daun Stevia (Stevia Rebaudiana)
DOI:
https://doi.org/10.36423/baar.v6i1.1553Abstrak
Yoghurt adalah minuman probiotik yang dihasilkan oleh fermentasi dari Bakteri Asam Laktat (BAL) yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Usaha untuk meningkatkan produk yoghurt maka membutuhkan inovasi dengan cara menambahkan sari daun stevia selama proses pembuatan yoghurt. Penambahan sari daun stevia ini mempunyai tujuan untuk memberikan rasa manis alami pada yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis perbedaan penambahan sari daun stevia terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik pada yoghurt. Analisis penelitian dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Jember. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan sebanyak kali, sehingga terdapat 20 unit percobaan. Perlakuan yang sudah diterapkan sebagai berikut: P0: Yoghurt susu sapi tanpa penambahan sari daun stevia (kontrol). P1: Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun stevia sebanyak 1%. P2: Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun stevia sebanyak 2%. P3: Yoghurt susu sapi dengan penambahan sari daun stevia sebanyak 3%. Variabel yang diamati meliputi kadar protein, viskositas, pH dan organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan penambahan sari daun stevia menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar protein, viskositas, pH dan organoleptik yoghurt. Hasil organoleptik yoghurt dengan penambahan sari daun stevia pada level berbeda menunjukkan nilai yang berbeda pula pada setiap variabel. Variabel warna, rasa dan kekentalan menunjukkan hasil perbedaan yang nyata, sedangkan untuk variabel aroma tidak menunjukkan perbedaan yang nyata.
Kata kunci: yoghurt, sari daun stevia, fisikokimia dan organoleptik.
Referensi
Aina, Q., Ferdiana, S., & Rahayu, F. C. 2019. Penggunaan Daun Stevia Sebagai Pemanis Dalam Pembuatan Sirup Empon-Empon. Journal Of Scientech Research and Development, 1(1), halaman 001-011.
Amroini, M., Purwidiani, N., Sulandjari, S., & Handajani, S. 2022. Pengaruh Penggunaan Gula yang Berbeda Terhadap Sifat Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Selai Pisang Ambon.
Antara, N & Wartini, M. 2014. Aroma And Flavor Compounds.Tropical Plant Curriculum Project Skripsi Udayana University.
Budirahayu, S., Legowo, A. M., & Susanti, S. 2020. Karakteristik Uji Kesukaan, Fisik, dan Kimia Frozen Yoghurt Dengan Penambahan Milk Cascara. Jurnal Teknologi Pangan, 4(1), halaman 55-64.
Handayani, Z., Prasetyo, J. Y., & Harismah, K. 2017. Uji Organoleptik dan Kadar Glukosa Yoghurt Kulit Semangka Dengan Substitusi Pemanis Sukrosa dan Ekstrak Daun Stevia (Stevia rebaudiana). Urecol, halaman 147-156.
Harismah, K. 2017. Pembuatan Yogurt Susu Sapi Dengan Pemanis Stevia Sebagai Sumber Kalsium Untuk Mencegah Osteoporosis. Jurnal Teknologi Bahan Alam, 1(1), halaman 29-34.
Harjiyanti, M. D., Pramono, Y. B., & Mulyani, S. 2016. Total Asam, Viskositas, dan Kesukaan Pada Yoghurt Drink Dengan Sari Buah Mangga (Mangifera indica) Sebagai Perisa Alami. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(2), halaman 104-107.
Krisnaningsih, A. T. N., Kustyorini, T. I. W., & Meo, M. 2020. Pengaruh Penambahan Pati Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Stabilizer Terhadap Viskositas dan Uji Organoleptik Yogurt. Jurnal Sains Peternakan, 8(1), halaman 66-76.
Marlina, A., & Widiastuti, E. 2018. Pembuatan Gula Cair Rendah Kalori Dari Daun Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) Secara Ekstraksi Padat-Cair. In Prosiding Industrial Research Workshop and National Seminar (Vol. 9, PP. halaman 149-154).
Marlina, L. 2021. Pengaruh Variasi Ekstrak Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) dan Kosentrasi Starter Terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Merah (Kidney beans). Pasundan Food Technology Journal, 8(1), halaman 6-11.
Midayanto, D., & Yuwono, S. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu Untuk Direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan Dalam Standarnasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agrobisnis, 2:4, halaman 259-267.
Naofal, D. A., T. Setyawardani., & T. Y. Astuti. 2021. Pengaruh Penggunaan Pektin Dengan Persentase yang Berbeda Terhadap Nilai pH dan Total Asam Tertitrasi Yogurt Susu Sapi. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 2(1), halaman 1-7.
Nurminabari, I. S., & Arifin, D. P. P. 2018. Kajian Penambahan Skim dan Santan Terhadap Karakteristik Yoghurt Dari Whey. Pasundan Food Technology Journal, 5, 54.
Permadi, E., Suciati, F., & Lestari, R. B. 2021. Kualitas Yoghurt Susu Kambing PE Dengan Suplementasi Ekstrak Buah Lakum Terhadap Viskositas, Total Asam dan Total Padatan Terlarut. Jurnal Sains Peternakan, 9(1), 40-47.
Permatasari, D. R. I., Purwadi, P., & Evanuarini, H. 2018. Kualitas Kefir Dengan Penambahan Tepung Daun Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) Sebagai Pemanis Alami. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 13(2), 91-97.
Pramugari, R. 2019. Total BAL, Protein dan Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak Alpukat (Persea americana) Dengan Penambahan Madu Klanceng (Trigona sp) (Doctoral Dissertation, Institut Teknologi Sain dan Kesehatan PKU Muhammadiyah Surakarta).
Prasetyo, J. Y., Handayani, Z., & Harismah, K. 2017. Pembuatan Yoghurt Kulit Semangka Dengan Pemanis Stevia Serta Uji Sifat Kimia dan Sifat Fisika. URECOL, 171-176.
Purnamasari, A. 2019. Penetapan Kadar Protein Pada Yoghurt Kemasan yang Dijual di Hypermart Kota Palembang Dengan Metode Kjeldahl. Jurnal Ilmiah Bakti Farmasi, 4(2).
Purwanti, H., Mardinah., & Amalia, L. 2015. Pembuatan Yoghurt Susu Sapi Dengan Penggunaan Stevia (Stevia rebaudiana) Sebagai Uji Fisik Kimia. Jurnal Agroindstri. 1(2), 122-130.
Rohman, E., & Maharani, S. 2020. Peranan Warna, Viskositas, dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt. Edufortech, 5(2).
Rukmi, D. L., Wijaya, R., & Nurfitriani, R. A. 2020. Kadar Laktosa, Gula Reduksi, dan Nilai pH Yoghurt Dengan Penambahan Bekatul Selama 15 Hari Penyimpanan Refrigerasi.
Setianto, Y. C., Pramono, Y. B., & Mulyani, S. 2016. Nilai pH, Viskositas dan Tekstur Yoghurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca) Dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(3).
Siswandari, G. M. 2017. Kadar Antioksidan dan Uji Organoleptik Pada Es Krim Dengan Penambahan Tepung Beras Hitam (Oryza sativa l. Indica). Skripsi Progam Studi S1 Gizi STIKES PKU Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Triana, R., Angkasa, D., & Fadhilla, R. 2019. Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik Yoghurt Dari Rasio Tepung Tulang Ikan Nila (Oreochromis sp) dan Kacang Hitam (Phaseolus vulgaris ‘Black turtle). Jurnal Gizi, 8(1).
Utomo, D., & Maisaro, S. 2022. Yoghurt Sinbiotik Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Gula Merah Sebagai Imunitas Tubuh Pada Masa Pandemi Covid-19. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 13(1), 99-110.
Wening, D. K. 2022. Optimasi Yoghurt Sari Kedelai (Glycine max l) Tinggi Serat dan Protein. Amerta Nutrition, Vol 6.
Wibawanti, J. M. W., & Rinawidiastuti, R. 2018. Sifat Fisik dan Organoleptik Yogurt Drink Susu Kambing Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana l.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 13(1), 27-37.
Widanti, Y. A., & Mustofa, A. 2020. Pembuatan Yoghurt dan Es Krim Sebagai Upaya Peningkatan Nilai Ekonomi Susu Sapi di Desa Balerante Kecamatan Kemalang Kabupaten Klaten. Dimas Budi: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Setia Budi, 4(1), 32-38.
Yulianti, D., Susilo, Bambang., & Yulianingsih, R. 2014. Pengaruh Lama Ekstraksi dan Konsentrasi Pelarut Etanol Tehadap Sifat Fisika-Kimia Daun Stevia (Stevia rebaudiana bertoni) Dengan Metode Microwave Assisted Extraction (MAE). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 No 1 Juni 2014. Fak Teknologi Pertanian.
Yustendi, D., Wardani, S., & Mulyadi, M. 2021. Pengaruh Lama Penyimpanan Yoghurt Susu Kambing Dengan Penambahan Bakteri Streptococcus thermophilus dan Bakteri Lactobacillus bulgaricus Terhadap pH, Protein dan Bakteri Asam Laktat. Jurnal Agriflora, 5(1), 47-51.
Yustika, E. 2015. Pemanfaatan Daun Kersen (Muntingia calabura l.) dan Daun Sirsak Dalam Pembuatan Teh Dengan Penambahan Pemanis Daun Stevia (Doctoral Dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2024 Subhan Maulana Ishaq, Pradiptya Ayu Harsita
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
