Pemanfaatan Limbah Keju Mozzarella sebagai Minuman Fungsional dengan Penambahan Rasa Nanas dan Jeruk Siam
DOI:
https://doi.org/10.36423/baar.v1i1.157Abstrak
Tujuan dari penelitian ini yaitu memberikan alternatif solusi dalam pengolahan whey, membandingkan nilai kandungan gizi serta penerimaan keseluruhan dari panelis terhadap minumanfungsional rasa nanas dan jeruk siam. Manfaat dari penelitian ini yaitu dapat memberi solusi dalampengolahan whey, mengetahui perbandingan nilai kandungan gizi serta penerimaan keseluruhan panelisterhadap minuman fungsional rasa nanas dan jeruk siam. Bahan yang digunakan dalam penelitian iniyaitu whey segar, gula pasir, asam sitrat, susu bubuk, dan sari buah. Metode yang dilakukan yaitu studilapang, analisis kimia serta uji hedonik terhadap 32 panelis. Berdasarkan hasil penelitian limbah kejumozzarella berupa whey dapat diolah kembali menjadi suatu produk minuman fungsional denganpenambahan sari buah. Berdasarkan hasil perbandingan nilai penerimaan keseluruhan dari uji hedonikminuman fungsional rasa nanas dan jeruk siam maka panelis lebih dominan suka terhadap minumanfungsional rasa nanas karena memiliki nilai interval sebesar 3,9, sedangkan rasa jeruk siam memilikinilai interval 3,5. Hasil uji kimia menunjukan bahwa minuman fungsional rasa nanas memilikikandungan kadar air 82,09%b/b; abu 0,86%b/b; lemak 1,28%b/b; protein 3,34%b/b; karbohidrat11,41%b/b; serat 0,39%b/b dan vitamin C 34,60 mg/100g sedangkan minuman fungsional rasa siamyaitu kadar air 80,78%b/b; Abu 0,89%b/b; lemak 1,29%b/b; protein 3,34%b/b; karbohidrat 12,67%b/b;serat 0,49%b/b dan vitamin C 35,65 mg/100g.Kata Kunci: jeruk siam, minuman fungsional, nanas, uji hedonik, whey.Referensi
Anggiati, G. T., Sarah, S., Nasrullah, A. F., dan Thimoty, A. 2015. Tampilan Kualitas Susu Sapi Perah Akibat Imbangan Konsentrat dan Hijauan yang Berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 25(1):42–46.
Charoensiri, R., Kongkachuichai, R., Suknicom, S., and Sungpuag, P. 2009. Beta-carotene, lycopene, and alpha-tocopherol contents of selected thai fruits. Food Chemistry, 113(1):202–207.
Chatarina, W. 2010. Vitamin C retention and acceptability of orange (Citrus nobilis var. microcarpa) juice during storage in reffrigerator. Agri Sains, 1(1):50–55.
Dharmawan, J., Kasapis, S., Sriramula, P., Lear, M. J., and Curran, P. 2009. Evaluation of aroma-active compounds in pontianak orange peel oil (Citrus nobilis lour. var. microcarpa hassk.) by gas chromatography-olfactometry, aroma reconstitution, and omission test. Evaluation of aroma-active compounds in pontianak orange peel oil (Citrus nobilis lour. var. microcarpa hassk.) by gas chromatogrJournal of Agricultural and Food Chemistry, 57(1):239–244.
Elss, S., Preston, C., Hertzig, C., Heckel, F., Richling, E., and Schreier, P. 2005. Aroma profiles of pineapple fruit (Ananas comosus (L.) Merr.) and pineapple products. LWT - Food Science and Technology, 38(3):263–274.
Fathurohman, F., dan Sobari, E. 2016. Strategi pengembangan kinerja SDM gugus perwakilan pemilik ternak SPR Cinagarabogo Subang. Dimensia, 13(2):67-92.
Guimarães, P. M. R, Teixeira, J. A, and Domingues, L. 2010. Fermentation of lactose to bio-ethanol by yeasts as part of integrated solutions for the valorisation of cheese whey. Biotechnology Advances, 28(3):375–384.
Irfandi. 2005. Karakterisasi morfologi lima populasi nanas (Ananas comosus (L.) Merr). Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Kelebek, H., and Selli, S. 2011. Determination of volatile, phenolic, organic acid and sugar components in a turkish cv. dortyol (Citrus sinensis L. osbeck) orange juice. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91(10):1855–1862polymorphisms in Zebu and crossbred beef cattle. Genet. Mol. Biol. 29(1):56-61.
Maitimu, C., Legowo, A., dan Al-Baarri, A. 2013. Karakteristik mikrobiologis, kimia, fisik dan organoleptik susu selama penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1):18–29.
Mayangsari, H. U., dan Witjoro, A. 2002. Pengaruh penambahan whey keju dan whey tahu pada media biakan murni terhadap pertumbuhan koloni jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(1):1–7.
Novayanti, S. R. 2017. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula terhadap Sifat Organoleptik pada Manisan Kolang Kaling. Skripsi. Lampung: Universitas Lampung.
Nursiwi, A., Utami, R., Andriani, M., dan Sari, A. 2015. Fermentasi whey limbah keju untuk produksi kefiran oleh kefir grains. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(1):37–45.
Pereira, C., Henriques, M., Gomes, D., Gomez-Zavaglia, A., and de Antoni, G. 2015. Novel functional whey-based drinks with great potential in the dairy industry. Food Technology and Biotechnology, 53(3):307–314.
Pradana, F. R, Anwar, C., Fridayani, N., Aziz, H. A, dan Assyfa, A. N. 2017. Inovasi minuman sehat berbasis whey dan sari buah tropis. Asian Journal of Innovation and Entrepreneurship, 02(03):239–246.
Purwasih, R. dan W.E. Rahayu. 2018. Potensi Tepung Ceker dan Leher Ayam sebagai Food Ingredient dan Sumber Pangan Fungsional. Jurnal Ilmiah Ilmu dan Teknologi Rekayasa, 1(2): 96-104.
Ramadina, A. 2013. Pengaruh Penggunaan Jumlah Gula terhadap Karakteristik Inderawi Minuman Instan Serbuk Sari Daun Sirsak. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Sada, N. A., dan Rahman, N. 2014. Analisis kadar mineral natrium dan kalium pada daging buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr) Di Kota Palu. Jurnal Akademika Kimia, 3(2):93–97.
Sian, N. K., and Ishak, S. 1991. Carotenoid and anthocyanin contents of papaya and pineapple: influence of blanching and predrying treatments.Food Chemistry, 39(2):175–185.
Sulistyo, S. B. 2008. Pemutuan Buah Jeruk Siam Pontianak (Citrus nobilis var. microcarpa) Dengan Teknik Pengolahan Citra. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Susanti, A. A. 2015. Outlook Nenas. (L. Nuryati dan Novvianti, Eds.) (1st ed.). Jakarta: Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jendral Kementrian Pertanian.
Tarwendah, I. P. 2017. Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2):66–73.
Wennanda, N. G., Novelina, dan Kasim, A. 2018. Pembuatan minuman fermentasi ubi jalar merah (Ipomea batatas) dengan menggunakan starter dadih dari berbagai daerah di Sumatra Barat.Pembuatan minuman fermentasi ubi jalar merah (Ipomea batatas) Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(1):1–8.
Wibowo, R. A., Nurainy, F., dan Sugiharto, R. 2014. Pengaruh penambahan sari buah tertentu terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori sari tomat. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 19(1):11–27.
