Penambahan Sari Kunyit (Curcuma Longa) dan Temulawak (Curcuma Zanthorrhiza) Terhadap Mutu Organoleptik dan Derajad Keasaman pada Telur Asin Itik
DOI:
https://doi.org/10.36423/baar.v7i1.2095Abstrak
Telur itik mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan antioksidan yang sangat mudah dicerna dibandingkan telur lainnya. Namun telur yang sifatnya mudah rusak berakibat tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama. Oleh karena itu inovasi pembuatan telur asin itik dengan menambahkan bubuk kunyit dan temulawak pada proses pengasinan diharapkan dapat memberikan cita rasa yang berbeda dan juga dapat memperbaiki kualitas telur asin itik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk kunyit dan jahe terhadap kualitas sensoris dan keasaman (pH) telur asin itik. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah 100 butir telur itik, garam, air, kunyit dan jahe. Penelitian dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Perlakuan pada penelitian ini adalah perbedaan penambahan bubuk kunyit dan temulawak dengan perbandingan 1:1, 0%:0% (T0); 5%:5% (T1); 10%:10% (T2); 15%:15% (T3); dan 20%:20% (T4). Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan kunyit dan temulawak dengan konsentrasi yang berbeda nyata (P < 0,01) terhadap rasa telur asin, sedangkan pH, aroma, warna kuning telur, dan tingkat kemasiran telur asin menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (P > 0,05).
Kata kunci : Telur itik, Organoleptik, Temulawak, Kunyit.
Referensi
Adriana, M., K. D. Artika, dan Fatimah. 2019. Perancangan alat oven asap telur asin menggunakan teknik manipulasi osmotik portabel. Prosiding SNRT (Seminar Nasional Riset Terapan) Politeknik Negeri Banjarmasin, 7 November 2019, 5662(November), 49 53.
Agustina, K. K., A. A. G. O. Dharmayudha, I. B. N. Swacita, dan L. Sudimartini. made. 2015. Analisis nilai gizi telur itik asin yang dibuat dengan media kulit buah manggis (Garcinia mangostana L) selama masa pemeraman. Buletin Veteriner Udayana, 7(2), 113-119.
Aini, S. 2013. Ekstraksi senyawa kurkumin dari rimpang temulawak dengan metode maserasi. Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian IPB
Astriana, Y., P. Widiyaningrum dan R. Susanti. 2013. Intensitas warna kuning dan kadar omega-3 telur burung puyuh akibat pemberian undur-undur laut. Unnes Journal of Life Sci. 2(2): 105-110.
Damayanti, E., W.F. Ma'ruf, dan I. Wijayanti. 2014. Efektivitas kunyit (Curcuma longa linn.) sebagai pereduksi formalin pada udang putih (Penaeus merguiensis) penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol: (3): 98-107.
Faiz, H., H. Thohari, dan Purwadi. 2014. Pengaruh Penambahan bubuk temulawak (Curcumaxanthorrhiza) terhadap total fenol, kadar garam, kadar lemak dan tekstur telur asin.
Hartati, S.Y. dan Balittro. 2013. Khasiat kunyit sebagai obat tradisional dan manfaat lainnya. Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Jurnal Puslitbang Perkebunan. 19 : 5 - 9.
Hussain, Y., W. Alam, H. Ullah, M. Dacrema, M. Daglia, H. Khan, C.R. Arciola. 2022. Potensi antimikroba kurkumin: potensi terapi dan tantangan untuk aplikasi klinis. Suzhou. Soochow Universiy.
Indrianti, N., R. Kumalabubuk, R. Ekafitri, dan D.A. Darmajana. 2013. Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech, 33(4), 391-398.
Kasi, E., Malelak, E.M. Gemini, H. Armadianto, G. Oematan. 2022. Pengaruh penambahan kunyit putih (Curcuma Zedoaria) terhadap aktivitas air, total plate conut (Tpc), Staphylococcus Aureus dan Escherichia Coli pada telur asin. Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset dan Teknologi RI
Khambalkar VP, Mahulikar AM, Kalbande SR et al. 2017. Studi Sifat Fisik Rimpang Kunyit. Multilogic in Science, Vol. 6, No. 19, pp.138-141. KTI Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Latipah, I.R. 2017. Pengaruh konsentrasi garam dan umur telur terhadap tingkat kesukaan konsumen telur Asin. Politeknik Negeri Jember. Jurnal Ilmu Peternakan Terapan.
Lesmayati, S., dan E.S. Rohaeni. 2014. Pengaruh Lama Pemeraman Telur Asin Terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. Prosiding Seminar Nasional "Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi," 4, 595-601.
Lestari, D., Riyanti, W. Wanniatie. 2015. Pengaruh lama penyimpanan dan warna kerabang terhadap kualitas internal telur itik Tegal. Fakultas Peternakan. Universitas Lampung.
Mandasari, T. 2022. Literatur review analisa pemanfaatan rimpang kunyit, temulawak dan jahe di masyarakat pada pandemi Covid-19. Madiun. Stikes Bhakti Husada Mulia Madiun.
Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza. 2011. Kajian suhu pengovenan terhadap kadar protein dan nilai organoleptik telur asin. Jurnal Peternakan, 8 (2): 70-76.
Nugraha, F. S. 2013. Kualitas telur itik yang dipelihara secara terkurung basah dan kering. Jumal Ilmiah Petemakan, 1(2): 726-73 4.
Nurmila, J. 2023. Pengaruh Penambahan Sari Jahe Terhadap Kualitas Organoleptik dan Derajat Keasaman pada Telur Puyuh Asin. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Perjuangan.
Nuruzzakiah, H. Rahmatan dan D. Syafrianti.2016. Pengaruh konsentrasi garam terhadap kadar protein dan kualitas organoleptik telur itik. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pendidikan Biologi, 1(1), 1-9.
Orlando, M. dan K. Mario, K. Werman. 2020. Sistem monitoring dan penjernihan air berdasarkan derajat keasaman (PH) dan kekeruhan pada bak penampungan air berbasis internet of things
Rukmiasih, N. Ulupi, dan W. Indrian. 2015. Sifat fisik, kimia dan organoleptik telur asin melalui penggaraman dengan tekanan dan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 3(3), 142-145. https://doi.org/10.29244/jipthp.3.3.142 145
Rondonuwu, C., F.J. Saerang, Nangoy dan S. Laatung. 2014. Penambahan rimpang kunyit (Curcuma domestica temulawak Val), (Curcuma xanthrrhiza Roxb), dan temulawak putih (Curcuma zedoaria Rosc) dalam ransum komersil terhadap kualitas telur burung puyuh. Jurnal Zootek. 34 (1) : 106-113.
Said, A. 2007. Khasiat dan manfaat temulawak. sinar wadja lestari. Gorontalo.
Samudera, R. dan A. Malik. 2018. Berbagai media pembuatan telur asin terhadap kualitas organoleptik. Al Ulum Sains dan Teknologi. 4(1) : 46-49.
Saputra, G.W. 2018. Pengaruh ekstrak teh (Camellia Sinensis) pada level yang berbeda terhadap kualitas organoleptik telur asin. Skripsi. Makassar. Universitas Alauddin.
Sari, A. R.W., C. Hari, I. Fitriana. 2023. Peningkatan keterampilan teknologi pembuatan telur asin rempah bagi siswa SMA Sultan Agung 3 Semarang. Jurnal Pasopati, 1(1). Semarang. Jurnal Pasopati.
Sinaga, K. 2020. Uji organoleptik yoghurt susu kambing Peranakan Etawa (PE) dengan penambahan jus buah strawberri. Sumatera Utara. Universitas Cut Nyak Dien.
Susanti, T.M.I. 2015. Analisis antioksidan, total fenol dan kadar kolesterol pada kuning telur asin dengan penambahan ekstrak Jahe. Semarang. Universitas Diponegoro.
Suryatno, H. B., E. Widowati,. 2014. Kajian organoleptik, aktivitas antioksidan, total fenol pada variasi lama pemeraman pembuatan telur asin yang ditambah ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe). Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012. Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret. ISSN: 2302-0733 [hal 118-125].
Sukohar, A., S. M. Nauli, A. A. N. Tendri, O. Z. Palogan, A. N. Afni. 2023. Potensi kunyit (curcuma longa) sebagai antidiare pada pediatri: tinjauan pustaka. Universitas Lampung. Jurnal Kedokteran Universitas Lampung.
Wahyuningtyas, S. E. P., D. G. M. Permana, dan A. A. I. S. Wiadnyani,. 2017. Pengaruh jenis pelarut terhadap kandungan senyawa kurkumin dan aktivitas antioksidan ekstrak kunyit (Curcuma domestica Val.). Jurnal ITEPA. 6.(2): 61-70.
Wulandari, A.P., 2014. Manajemen logistik komoditi telur ayam dari perternakan terhadap kualitas mikrobiologi, kualitas organoleptik dan daya simpan telur asin pada suhu kamar. SKRIPSI, 1(7), 104-126.
Yadav, R.P., G. Tarun. 2017. Keserbagunaan kunyit: sebuah tinjauan bumbu emas kehidupan. Jurnal Farmakognosi dan Fitokimia, Vol. 6, No. 1, hal. 41-46. KTI Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Unduhan
Diterbitkan
Cara Mengutip
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Rasyid Hadi Putra Pratama, Dwi Wijayanti, Andri Kusmayadi
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
