Ph, Kadar Fenolat Total, Dan Aktivitas Antioksidan Kefir Susu Kambing Yang Ditambahkan Seduhan Kopi Robusta (Skr)
DOI:
https://doi.org/10.36423/baar.v3i1.675Abstrak
Kefir susu kambing dengan penambahan seduhan kopi robusta (SKR) dimungkinkan dapat meningkatkan kualitas fungsional, karena kandungan antioksidan yang dimilikinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan SKR pada kefir susu kambing dan menentukan level persentase pemberian SKR yang maksimal. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 ualangan. Level penambahan SKR pada pembuatan kefir sebanyak 0; 5; 10; 15 dan 20 %. Parameter yang dianalisis meliputi pH diukur menggunakan pH meter, kadarpolifenol total menggunakan reagen Folin-Ciocalceu, dan aktivitas antioksdian ditetentukan dengan metode DPPH. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji ANOVA, dan jika berpengaruh nyata atau siginifikan dilanjut menggunakan uji beda Tukey. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan SKR terhadap nilai pH sangat berpengaruh nyata (P<0.05),kadarpolifenol total dan aktivitas antioksidan mengalami peningktan dibandingkan perlakuan P0 atau kontrol. Semakin tinggi penambahan SKR dalam pembuatan kefir maka semakin tinggi pula nilai pH yang dihasilkan. Penambahan SKR sebanyak 20% menghasilkan kefir dengan kadar pH 4.35, nilai pH ini masih masuk standar pH susu fermentasi untuk susu fermentasi. Kadar polifenol total pada penelitian ini semakin meningkat dengan semakin banyaknya penambahan SKR. Penambahan SKR sebanyak 20% menghasilkan kadar polifenol total sebesar 684.4686 mg/L lebih tinggi 70% dibandingkan control. Sampel kefir yang diperkaya 20% SKR menunjukan nilai aktivitas antioksdian paling tinggi DPPH IC50 sebesar 554.3444. Kesimpulan penelitian ini bahwa penambahan SKR efektif meningkatkan aktivitas antioksdian, kadar fenolat total, dan pH kefir sesuai standar susu fermentasi.Referensi
Chayati, Ichda. 2014. Bahan Ajar PengujianBahanPangan. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.
Comparison of Antioxidant Activities of Hydrolysates of Domestic and Imported Skim Milk Powders Treated with Papain. Korean Journal. Food Science. An. 35( 3):360-369.
Ersan, L.Y., Ozcan, T., Bayizit, A.A. dan Sahin, S. (2016). The Antioxidative
Eun Ha, G., CO. Ki, HG. Sung, HJ. Sang, B. Park, & S. Jeong. 2015.
Gardjito, Murdijati dan Rahadian D.A. 2011. Kopi. Kanisius. Yogyakarta.]
Guven, A., dan Gulmez, M. (2003). The effect of kefir on the activities of GSH-Px, GST, CAT, GSH and LPO levels in carbon tetrachloride-induced mice tissues.
Haenlein GEW 2004 Goat milk ini human nutrition. Small ruminant Res : 51, 155-163.
Journalof Veterinary Medicine, 50, 412-416.
Kusumaningtyas, E., R. Widiastuti, HD. Kusumaningrum, & MT. Suhartono 2015. Antimicrobial and antioxidative activities of peptides from goat milk hydrolyzed with various protease. Journal Animal Veterinary Science. 20(3):175-183.
Kusumaningtyas, E., R. Widiastuti, HD. Kusumaningrum, &TM.Suhartono. 2016. Aktivitas antibakteri dan antioksi dan hidrolisat hasil hidrolisis protein susu kambing dengan ekstrak kasar bromelin. Jurnal Teknologi Industri Pangan. 26(2): 179-188. doi: 10.6066/jtip.2015.26.2.179.
Kunaepah,U.2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu Kacang Merah. Tesis.Universitas Diponegoro, Semarang.
Nurliyani. (2012). Penanganan dan PengolahanSususecaraSederhana. Yogyakarta : PT Citra AjiPratama.
Nurliyani, Sadewa, A. H., & Sunarti. (2015). Kefir properties prepared withgoat milk and black rice (Oryza sativa L.) extract and its influence on the improvement of pancreatic [beta]-cells in diabetic rats. Emirates Journal of Food and Agriculture, 27(10), 727.
Oktaviani, S. D., Sabikis, S., & Hartanti, D. (2011). Identifikasi Etanol Hasil Fermentasi Sente (Alocasia Macrorrizha (L.) g. don), Sente Wulung (Alocasia Indica (Lour.) Koch) Dan Kimpul (Xhantosoma Nigrum (Vell.) Mansf). Pharmacy: Jurnal Farmasi Indonesia, 8(01).
Osuntoki, A., & Korie, I. (2010). Antioxidant activity of whey from milk fermented with Lactobacillus species isolated from Nigerian fermented foods. Food Technology and Biotechnology, 48(4), 505-511.
Pratt, D. (1992). Natural antioxidants from plant material: ACS Publications.
Richana, N. 2011. Bioetanol: Bahan Baku, Teknologi, Produksi dan Pengendalian Mutu. Penerbit Nuansa, Bandung.
Thaipong K., U. Boonprakob, K. Crosby, L. Cisneros -Zevallos, DH. & Byrne. 2006. Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC assays for estimation antioxidant activity from guava fruit extracts. Journal Food Compos Anals. 19: 669-676. doi : 10.1016/j.jfca.2006.01.003.
Toripah, S, S. A, Jemmy,. dan W, Frenly. 2014. Aktivitasantioksidan dan kandungan total fenolikekstrakdaunkelor (Moringa Oleifera Lam.). Jurnal ilmiahFarmasi. Manado. 3 ( 4 ) : 37 – 43
